食品事業者の常識？HACCP(ハサップ)の基礎知識を整理！

HACCPの概要を解説

食品関連事業者の皆さまには今や常識かもしれませんが、2021年6月からHACCP（ハサップ）が完全義務化されました。そこで今回は、食品事業に携わる方であれば最低限押さえておきたいHACCPの概要・基本知識をご紹介します。

１．HACCPとは？
２．HACCPと従来の検査との違いは？
３．HACCP導入のための具体的な原則と手順（7原則12手順）
４. 義務化の対象となる事業者
- （1）HACCPに基づく衛生管理（旧：基準A）
- （2）HACCPの考えを取り入れた衛生管理（旧：基準B）
５. HACCPの認証機関

１．HACCPとは？

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、「Hazard（危害）」「Analysis（分析）」「Critical（重要）」「Control（管理）」「Point（点）」の5つの単語の頭文字をとった略称で、「危害要因分析重要管理点」と訳され、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

より具体的には、原材料の受入れから最終製品までの工程ごとに、微生物による汚染、金属の混入などの危害要因分析（HA : Hazard Analysis）をした上で、危害の防止につながる特に重要な工程（CCP : Critical Control Point）を継続的に監視・記録する工程管理システムと言えます。

なお、元々はアメリカのアポロ計画の中で宇宙食などの食品の安全性を確保する方法として開発され発展した手法とのことです。
わが国では1995年に製造基準が定められた業種を対象とした「総合衛生管理製造過程の承認制度」（通称マルソウ）としてHACCPによる衛生管理がスタートしました。
2020年6月食品の製造・加工・調理・販売などを行う全事業者に対してHACCPを義務付ける「改正食品衛生法」が施行され、一年間の移行期間を経て上記の通り2021年6月から義務化されました。

食品の製造から販売までにかかわる全事業者は2021年6月までにHACCPによる衛生管理制度を導入する必要があります。

２．HACCPと従来の検査との違いは？

従来行われてきた衛生管理は、最終製品検査での抜き取り検査が主流でしたが、抜き取り検査のため全てのチェックはできず、検査対象から漏れてしまう製品がある点が問題でした。

HACCPでは原材料の仕入れから最終製品が出来上がるまでの全工程において、予め危害要因（微生物の混入や食中毒を引き起こす要因など）を分析し、特に重要な工程を重点的に管理し、それを防止するために重要な工程を継続的に監視し、記録します。
このような工程管理システムにより、製品を出荷後に問題が発生した場合も、製造工程のどの段階でその要因があったのかを迅速に調べることができます。

「ご存じですか？HACCP」（厚生労働省）
［※出典：厚生労働省の資料「ご存じですか？HACCP」から転載」

３．HACCP導入のための具体的な原則と手順（7原則12手順）

HACCPを導入する際に必ず聞く用語、「7原則12手順」とは何でしょうか？

1993年に、国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機構（WHO）の合同機関である食品規格（Codex）委員会が示した、HACCPの導入の具体的な手順のことです。

安全な食品を製造するための「7原則（手順を含む）」と準備のための「5手順」をあわせて、「7原則12手順」と言います。「5手順」で準備し、「7原則」で実行、記録、検証を行います。

HACCP導入を企業方針として決定した後、HACCPチームを編成して7原則12手順に沿って進めます。
ここで、その原則・手順を整理しておきましょう。

手順1．HACCPチームの編成
手順2．製品説明書の作成（安定性、賞味期限、包装、流通形態）
手順3．意図する用途及び対象となる消費者の確認
手順4．製造工程一覧図（フローチャート）の作成
手順5．製造工程一覧図の現場での検証
手順6．危害要因分析の実施（原則1）
手順7．重要管理点（CCP）の設定（原則2）
手順8．許容限界（Critical limit; CL）の確立（原則3）
手順9．CCP の測定（モニタリング）方法の確立（原則4）
手順10．許容限界から逸脱があった場合の是正措置の確立（原則5）
手順11．検証方法の確立（原則6）
手順12．文書化及び記録の保持（原則7）

以下、原則1～7を進めるにあたって、対応する必要がある事項を具体的に説明します。

原則1：工程ごとに原材料由来や工程中に発生しうる危害要因を列挙し、管理手段を挙げる。
原則2：危害要因を除去・低減すべき特に重要な工程を決定する（加熱殺菌、金属探知等）。
原則3：危害要因分析で特定したCCPを適切に管理するための基準（温度、時間等）を設定する。
原則4： CCP（例えば、中心温度の測り方、測定の時間、測定器具の精度など）が正しく管理されているかを適切な頻度で確認し、記録する。
原則5：モニタリングの結果、CLが逸脱していた時に講ずべき措置（例えば、製品の区分けや処分の取り扱い、機械トラブルの復旧方法、問題点の修正方法）を設定する。
原則6： HACCPプランに従って管理が行われているか、修正が必要かどうか検討する。最低でも年に1度は工程管理の検証を行う。
原則7：手順1から手順11までの計画や手順、記録方法などのすべてを各種文書に保存する。記録はHACCPを実施した証拠であると同時に、問題が生じた際には工程ごとに管理状況を遡り、原因追及の助けとなる。

４. 義務化の対象となる事業者

義務化されたHACCPは全ての食品事業者（食品の製造・加工、調理、販売）に適用されますが、従業員数が50名以上の規模の企業と従業員数が50名未満で、一般衛生管理の対応範囲内の業種で、「HACCPに基づく衛生管理」（1）と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」（2）のどちらの基準で管理をするかが異なります。

厚生労働省HACCP「「手引書作成にあたっての考え方について」
［※出典：厚生労働省の資料「手引書作成にあたっての考え方について」から転載」

ただし、食品又は添加物輸入の営業を行う者など、所定の4つの営業者に当てはまる場合は対象外となります。

（1）HACCPに基づく衛生管理（旧：基準A）

一般衛生管理とHACCPによる衛生管理のための衛生管理計画を作成し、HACCP7原則に基づく衛生管理システムを構築する必要があります。

「HACCPに基づく衛生管理」の対象事業者

一つの食品事業所の製造及び加工を行う者が50人以上の事業者
品質管理部門等を有する大規模な事業者
屠畜場、食鳥処理場（認定小規模食鳥処理場以外）

（2）HACCPの考えを取り入れた衛生管理（旧：基準B）

一般衛生管理を基本として、業界団体の手引書などを参考にしながら、必要に応じて重要管理点を設けて管理することが可能です。
公営社団法人日本食品衛生協会や全国農業協同組合中央会など各業界団体が作成した手引書に沿うなどしてもよく、簡易のHACCPシステムによる衛生管理を行うことができます。
小規模事業者に限り、「HACCPに基づく衛生管理」の手法に切り替えることが可能です。