食品から学ぶ、レオロジーのノウハウ

～食品テクスチャーの計測から解析・評価まで～

■レオロジーの基礎理論、食品テクスチャー発現・評価、計測・解析■

■事例（クリスプネス、しっとり感、なめらかさなど）も解説■

【提携セミナー】

主催：サイエンス＆テクノロジー株式会社

★ レオロジーは難しくてよく分からない、装置はあるけれどどうやって計測したら良いのか？
計測したけれどデータの解釈ができない、、、そのような方へのレオロジーの基礎理論とポイント！

★ ぜひレオロジーは食品からやってみましょう。食品は安全だからです。

セミナー趣旨

食品テクスチャー（総合的な物理的食感）、咀嚼・嚥下の容易性、呈味、フレーバーリリースなどの制御、加工食品の工程管理、品質管理および新規食品の開発にとってレオロジーは極めて有効なツールになります。ところが、「レオロジーは難しくて、よく分からない」、「遊休装置があるけれども、どうやって計測したら良いか分からない」、「計測したけれども、データの解釈ができない」という声をよく聞きます。
そこで、本講座では、レオロジーの基礎理論に加えて、具体例を挙げながら測定・解析のポイントをわかりやすく解説します。

＜得られる知識、技術＞

• 非破壊力学物性（粘性、弾性、塑性、線形／非線形粘弾性）の基礎理論
• 破壊力学物性（破断）の基礎理論
• 食品の力学物性を適切に計測する手法
• 食品の力学物性を適切に解析する手法

担当講師

岩手大学 農学部 教授　三浦 靖　氏

＜主な経歴＞
1981年3月　東北大学農学部食糧化学科卒業
1983年3月　東北大学大学院農学研究科博士課程前期（食糧化学専攻）　農学修士
1986年3月　東北大学大学院農学研究科博士課程後期（食糧化学専攻）　農学博士
1986年4月～1994年3月 三菱化成工業株式会社（現 三菱ケミカル株式会社） 総合研究所　研究員
1994年4月　岩手大学農学部　助教授
2007年4月　国立大学法人岩手大学応用生命科学系農学部　准教授
2011年10月　同　教授
研究室紹介

セミナープログラム（予定）

＜プログラム＞
１．レオロジーの基礎理論
1.1 レオロジーの対象、目的、アプローチ、歴史、応用分野、食品レオロジーの特徴
1.2 食品の加工・品質におけるレオロジーの役割
1.3 直交座標系と応力成分
1.4 流動の様式
1.5 応力とひずみ
1.6 弾性
1.7 粘性
1.8 塑性
1.9 粘弾性（線形／非線形、静的／動的）
1.10 破壊

２．食品テクスチャー発現の機構
2.1 食品の構造（食品の分類、相構造、階層構造）
2.2 食品の物性（物性の定義、次元と単位、エネルギーの定義）
2.3 食品テクスチャーの定義と意味合い

３．食品テクスチャー評価法の体系
3.1 食品テクスチャーの主観的評価（官能評価）
3.2 食品テクスチャーの客観的評価（機器計測、生体計測）

４．食品テクスチャーの計測・解析
4.1 計測の原理
4.2 試料の形状
4.3 試料の性状
4.4 変形の様式と大きさ
4.5 データ取得
4.6 データ処理・解析
4.7 データの解釈
4.8 起こしがちな誤り（モノ(食品)とコト(摂食嚥下)の連結系、時間尺度）

５．食品テクスチャーの計測・解釈の事例（クリスプネス、しっとり感、なめらかさなど）

□質疑応答□

公開セミナーの次回開催予定

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未定

開催場所

未定

受講料

未定

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