新商品開発を加速させるための食品カテゴリー別に見る攻め所とは？

商品特性に応じた食品期限設定おける

試験設計／科学的根拠構築のポイント

≪微生物・理化学・官能データ構築/加速試験とアレニウス式による期限予測/

食品別の期限設定の急所と開発の攻め所≫

【提携セミナー】

主催：株式会社R&D支援センター

◆セミナー趣旨

開発者にとって期限設定は「守り」の業務に見えがちですが、実は「新商品の武器」です。例えば期限が1日伸びるだけで、CVSへの導入が下がり、工場の製造スケジュールにも余裕が生まれます。

今回の講演でバイヤーに1発で納得してもらえる科学的根拠の作り方の基本的考え方をマスターしてもらえば幸です。

◆習得できる知識

開発担当者の皆様が日々の新商品開発で直面する「期限設定」に焦点を当て、製品の安全性を守りつつ、いかにスピーディに、そしておいしさを維持したまま期限を設定できるか、具体的な5つのカテゴリーの実例を交えて解説します。

◆受講対象

冷凍食品、CVS食材／チルド食品、レトルト、液体調味料等の開発担当者

担当講師

食品製造コンサルタント　三ヶ尻 昭博　氏

【ご略歴】
・日本水産（株）（1979年入社～2016年退職）
－中央研究所配属後、水産物の未利用資源の有効活用をテーマに、
魚油（EPA/DHA）、カツオ/かにエキスなどの製造開発研究に従事。
－1995年、カツオエキスプロジェクトでタイ最大手缶詰メーカー
Thai Union Manufacturing Co. Ltd.（TUM）との合弁事業を開始。
用途拡大を目指し調味量分野（CVS調味料、具材新規事業）に進出。
－2009年、TUMとの間でDHA製造販売の新合弁会社を設立。
EU大手粉ミルクメーカーN社の品質要求に対応するため、
GMP/HACCP/Kosher/Halal資格取得に尽力。
－2012年、ファインケミカル事業部総合工場長として魚介エキスや
魚油精製の指揮を執り、医薬品（エイコサペンタエン酸）高効率新工場建設
プロジェクトリーダーを勤め、2017年5月竣工。
・デルマール/タイデルマール（2016年～2021年）
－日本水産子会社のデルマール/タイデルマール
（世界大手ハンバガーチェーンM社へシーフードパテを供給）の役員、社長を歴任。
－安全・安心な製品生産のための品質管理を徹底、コストダウンに注力。
－顧客要求に応え、安全・安心とコスト追及を両立するサステイナブルな
新工場を2020年10月に竣工させ、事業の維持・拡大に貢献。
・技術アドバイザー（2021年～現在）
－日本水産：FC部事業部技術アドバイザー（タイ関連）（2021年7月～2023年7月）
－健創製薬株式会社：生産性向上に関わる技術アドバイザー（2021年9月～2024年9月）
【専門分野・スキル】
・水産食品の製造開発: 魚油（健康食品／医薬品）、魚介エス（調味料）、冷凍水産食品など
・国際事業: タイ等海外企業との合弁事業、海外工場の新規立ち上げ・運営
・品質管理: GMP、HACCPなど国際的な品質基準に基づく品質管理
・コスト管理: 生産コスト削減、サプライチェーン最適化
・工場建設: 新規工場の設計・建設、高効率生産設備の導入

セミナープログラム（予定）

１．導入と法的枠組みの最新動向
1.1 食品期限設定の基本定義
－消費期限（安全性の限界）と賞味期限（おいしさの限界）の判断基準
1.2 「最重要」2025年3月ガイドラインの要点
－「一律０.8以上」の目安削除と「安全係数1に近づける」新原則
－レトルトパウチ、
缶詰、低Aw／低pH液体調味料における「安全係数不要（係数1.0）」の根拠
1.3 開発担当者が負う説明責任
－食品ロス削減と品質保証を両立する「攻めの起源設定」へのマインドの転換

２．新商品開発における評価設計と3大データーの構築
2.1 レシピ開発段階から仕込む「3大データ」
－微生物データ：初期菌数の抑制、保存中の増殖カーブの把握
－理化学データ：pH、水分活性（Aw）、粘度、酸価（油脂酸化）、分離の有無
－官能データ：
色調、風味／香り／匂い、食感、離水など「消費者が気づく変化」の数値化
2.2 新ガイドライン対応の保存試験デザイン
－設定する安全係数（1から０.85）から逆算する試験期間の設計
－サンプリング頻度（初期、中間、目標期限、検証終了点）最適化
－ラボ試作（神試作）の罠：量産試作（ラインテスト品）での最終データ採取の徹底

３．加速試験とアレニウス式による期限予測の実務
3.1 アレニウス式の基本原理と開発現場での活用
－食品の劣化（化学反応）と温度との関係
－「温度が10℃上がると劣化は何倍速くなるか」を示すQ10値（温度計数）の概念
3.2 「実践」Q10を用いた開発期間の短縮シミュレーション
－常温液体調味料（目標：半年）を45℃加速試験（Q 10=2）で45日に短縮する計算手法
3.3 加速試験／アレニウス式の限界とリスク管理
－微生物増殖の商品（CVS具材等）や、物理変化（乳化崩壊、結晶化等）への不適用性
－予測値で発売した後の「実時間試験（25℃）」並行継続の鉄則

４．食品カテゴリー別：期限設定の急所と開発の攻め所
4.1 冷凍食品（賞味期限）：
-18℃での乾燥／油脂酸化／氷結晶発達の抑制／
家庭用冷凍庫を想定した「温度ドロップ試験」設計
4.2 CVSおにぎり具材（消費期限）：
高水分活性による微生物リスク／
具材単体ではなく「米への水分／調味料移行」を想定した実体保存試験
4.3 CVSドレッシング（賞味／消費期限）：
非加熱／軽加熱による残留菌と酵素／
低温（10℃）と売り場想定過酷（15℃）での菌数推移、乳化安定性
4.4 レトルト食品（賞味期限／安全係数１.0対象）：
商業的無菌のため微生物試験は不要／
過熱による食感軟化、「レトルト臭」や「褐変」の熱加速評価
4.5 液体調味料（常温／チルド／安全係数1.0〜0.95対象）：
－常温（つゆ／たれ）：
ボトルを透過する酸素と光による変色／風味ドロップ／加速＋蛍光灯照射試験」
－チルド（生しょうゆ／ガラスープ）：
低温化での塩分／糖分の結晶化（チルドの罠）の検証

５．開発現場のトラブル対策と効率的な文章化
5.1 開発者が陥りがちな2大トラブル事例
－事例1：ラボ（小スケール）と工場（大量生産）の
「冷却スピードのギャップ」による耐熱性菌増殖
－事例2：コストダウンによる「包材変更」時の
酸素バリア性低下に伴う前倒し劣化
5.2 自社既存商品の妥当性評価（ブラッシュアップ）
－「昔決めたから」の見直し、市場流通品の
「買い戻し試験（ストアテスト）」によるリアルなデータ収集
5.3 バイヤーに1発で通る「期限設定根拠ファイル」の作り方
－商品基本情報、試験デザイン（係数の根拠）、
生データ、グラフ、結論（安全係数と表示期限）のフォーマット化

【質疑応答】

公開セミナーの次回開催予定

開催日

【LIVE配信】2026/12/17（木） 13:00～16:00
【アーカイブ配信】12/18～12/25（何度でも受講可能）

開催場所

【WEB限定セミナー】※会社やご自宅でご受講下さい。

受講料

非会員： 49,500円 （本体価格：45,000円）
会員： 46,200円 （本体価格：42,000円）

会員（案内）登録していただいた場合、通常1名様申込で49,500円（税込）から

• 1名で申込の場合、46,200円（税込）へ割引になります。
• 2名同時申込で両名とも会員登録をしていただいた場合、計49,500円（2人目無料）です。
• 3名以上同時申込は1名につき24,750円（税込）です。

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