油脂の様々な構造・物性からみた制御するためのポイントとは？

油脂結晶の機能性と構造・物性

《さまざまな状態の油脂物性から制御のポイントを解説》

【提携セミナー】

主催：株式会社R&D支援センター

◆セミナー趣旨

ゲル、クリーム、エマルションなどのコロイド分散系の油脂含有製品において、固体状の油脂は融解挙動、レオロジー、テクスチャー形成に重要な役割を果たしている。とくに、油脂の結晶多形現象に起因する問題に対しては、結晶化と物性制御の視点で理解することが求められる。

本セミナーでは、分子レベルから複雑な分子集合体のレベルまで幅広く油脂の存在状態を明らかにするために、固体状、あるいは半固体状の油脂を含有する油脂の構造と物性の制御を概説する。前半で油脂の構造と物性の基本的な知識を整理し、後半で代表的なコロイド分散系（油脂含有製品）に焦点を当て、食品内部における油脂の存在状態と油脂の構造的な特徴を理解する。

◆キーワード

食品,油脂,乳化,エマルション,ゲル,研修,講習,Web,LIVE

担当講師

広島大学　名誉教授　工学博士　佐藤 清隆　氏

《専門》　食品物理学
《受賞》
（１） アメリカ油化学会：Stephan S. Chang Award (2005年)
（２） 世界油脂会議：H. P. Kaufmann Memorial Lecturer award (2007年)
（３） アメリカ油化学会：Alton E Bailey Award (2008年)
（４） ヨーロッパ脂質科学技術連合：European Lipid Technology Award (2013年)　他

セミナープログラム（予定）

【１】油脂の「物性－機能」相関
１．油脂製品の物理的状態と物性
２．油脂製品の物性と機能性

【２】油脂の構造と分子間相互作用
１．油脂の構造と物性
a．アルカン類
b．脂肪酸
c．ワックス
d．アシルグリセロール
２．油脂の混合系の性質
３．油脂の結晶化
a．結晶化過程：核形成と成長
b．熱力学的要因
c．核形成
d．結晶成長
e．結晶ネットワークの形成
f．結晶の粗大化
４．油脂と乳化剤の相互作用

【３】さまざまな状態の油脂物性
１．液体
a．“メモリー効果”
２．バルク固体
a．チョコレートの構造と物性
b．ファットブルームのメカニズム
３．オレオゲル
a．オレオゲルの性質
b．最新のオレオゲル研究開発の動向
c．オレオゲルの応用の問題点
４．エマルション
a．W/O エマルション
b．O/W エマルション
５．ホイップ
a．ホイップクリーム
b．ホイップオイル

公開セミナーの次回開催予定

開催日

【LIVE配信】2024/7/10（水） 10:30～16:30

【アーカイブ配信】7/17～7/31　（何度でも受講可能）

開催場所

【WEB限定セミナー】※会社やご自宅でご受講下さい。

受講料

非会員：  55,000円 （本体価格：50,000円）
会員：  49,500円 （本体価格：45,000円）

会員（案内）登録していただいた場合、通常1名様申込で55,000円（税込）から
★1名で申込の場合、49,500円（税込）へ割引になります。
★2名同時申込で両名とも会員登録をしていただいた場合、計55,000円（2人目無料）です。

※セミナー主催者の会員登録をご希望の方は、申込みフォームのメッセージ本文欄に「R&D支援センター会員登録希望」と記載してください。ご登録いただくと、今回のお申込みから会員受講料が適用されます。

※R&D支援センターの会員登録とは？
ご登録いただきますと、セミナーや書籍などの商品をご案内させていただきます。
すべて無料で年会費・更新料・登録費は一切かかりません。

LIVE配信のご案内

こちらをご参照ください

備考

• 資料付【PDFにて配布いたします】

• セミナー資料は開催前日までにお送りいたします。
  無断転載、二次利用や講義の録音、録画などの行為を固く禁じます。

お申し込み方法

★下のセミナー参加申込ボタンより、必要事項をご記入の上お申し込みください。

LIVE配信】、【アーカイブ配信】のどちらかご希望される受講形態をメッセージ欄に明記してください。