食用油脂の基礎・劣化メカニズムと劣化防止技術（セミナー）

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食用油脂の基礎・劣化メカニズムと劣化防止技術（セミナー）

開催日時	未定
担当講師	中谷明浩講師
開催場所	Zoomミーティングによるオンライン受講または会場での受講 (Zoomが使用不可となっている方は、ご相談ください)
定員	オンライン受講は定員無し
受講費	39,600円（税込)

おいしく安全な食品油脂の使い方・保存の考え方がよくわかる！

食用油脂の基礎・劣化メカニズムと劣化防止技術

講座概要

食用油脂は、食品のおいしさを引き立たせるのに欠かせない調味料であり、加工素材でもあるため、食用油脂または食用油脂を含む食品が非常に多くあります。

しかし、取扱い方法が原因で油脂の劣化による好ましくない風味が発生した場合はどうなるでしょうか？

せっかくのおいしい食品が台無しになり、消費者クレームへ発展していくと言っても過言ではありません。

また、そのような変化は人体にとって有害な物質を生成することがあるため、食の安心・安全を脅かすことにもなります。

本セミナーでは、おいしく、安心・安全な食品開発や製造・調理のために必要な食用油脂の基礎知識、劣化の基礎知識、そして劣化防止技術を取り上げます。

食用油脂を主業とする食品会社に 25 年従事し、そしてコンサルタントとして長年「油」と向き合ってきた講師が、さまざまなデータや食品化学の見地から丁寧にわかりやすく解説します。

担当講師

中谷明浩講師

セミナープログラム（予定）

１．はじめに
1.1 セミナーのプログラム
1.2 セミナーの背景
1.3 セミナーの目的
1.4 用語について

２．油脂の基礎知識
2.1 油脂と脂質
2.2 食用油脂の分類
2.3 食用油脂の生産量
2.4 化学・物理的管理指標
2.5 各種油種の特性と用途
2.6 油脂に含まれる微量成分
2.7 油脂製造方法
2.8 食品における役割
2.9 食用油脂に関する最近の動向

３．食用油脂劣化の基礎知識
3.1 自動酸化
3.2 熱酸化と熱劣化
3.3 光酸化
3.4 各種脂肪酸の酸化特性
3.5 各種油脂の劣化特性と違い
3.6 劣化の促進因子
3.7 酸化・劣化油脂の毒性

４．油脂劣化防止技術
4.1 劣化指標と評価
4.2 劣化管理の考え方
4.3 油の劣化と衛生管理
4.4 劣化防止のための適正使用方法と管理
4.5 加熱安定性の高い油脂の活用
4.6 抗酸化剤による劣化防止
4.7 包装材による劣化防止
4.8 脱酸素による劣化防止
4.9 劣化防止のためのレシピ
4.10 劣化臭の抑制
4.11 オメガ３系 (n 3) 脂肪酸含有油脂の劣化抑制
4.12 劣化抑制に関する技術動向