★凍結乾燥食品における品質制御や乾燥操作、スケールアップ時の対応。

最適な乾燥条件やプロセスの考え方は？

食品凍結乾燥の基礎から

スケールアップおよび品質向上対応

【提携セミナー】

主催：株式会社情報機構

◆受講後、習得できること

• 熱・物質同時移動現象として凍結乾燥を理解する。
• 凍結乾燥食品の品質制御に必要な装置の操作条件を理解する。
• 凍結乾燥の前処理としての凍結プロセスを理解する。
• 実用凍結乾燥装置の操作条件とスケールアップ時の留意点を理解する。

◆受講対象者

• 本テーマに興味のある方なら、どなたでも受講可能です。

◆必要な予備知識など

• 本講演では熱および物質移動に関する数式やシミュレーションの事例を取り上げるため、大学の学部教養課程の物理化学の知識があればより望ましいが、扱う数式はいずれも四則演算に帰着するため、高校卒業レベルの理系科目の知識があれば十分に対応可能である。

◆講演中のキーワード

• 凍結乾燥特性（特に操作圧力と昇華温度の関係）
• 移動物性値（熱伝導率と水蒸気透過係数）
• 凍結モデル
• 熱物性値（密度、比熱、熱伝導率）
• スケールアップ

担当講師

東京大学 大学院農学生命科学研究科　准教授 荒木徹也 先生

■ご略歴：
1996年 東京大学農学部農業工学科卒業
1997年 ボゴール農科大学大学院農業工学部（インドネシア）留学
1999年 東京大学大学院農学生命科学研究科生物・環境工学専攻修士課程修了
2000年 日本学術振興会特別研究員（DC2）
2002年 東京大学大学院農学生命科学研究科農学国際専攻博士課程修了
2002年 日本財団アジア・フェローシップジュニアフェロー
2003年 日本学術振興会特別研究員（PD）
2005年 東京大学大学院農学生命科学研究科農学国際専攻 助手
2010年 東京大学大学院農学生命科学研究科農学国際専攻 准教授
現在に至る

■本テーマ関連学協会での活動：
日本冷凍空調学会（学会誌編集委員会委員、食品事業委員会委員）
日本食品科学工学会、日本食品工学会、農業食料工学会、農業施設学会の各正会員

セミナープログラム（予定）

１．凍結乾燥食品はどのように製造されるのか
1-1 最も身近な凍結乾燥食品：インスタントコーヒーの製造プロセス
1-2 食品凍結乾燥の長所と短所および製造コスト
1-3 凍結乾燥装置の基本構成
1-4 凍結乾燥の基礎としての冷凍
1-5 凍結乾燥の基礎としての伝熱
1-6 凍結乾燥のメカニズム

２．凍結乾燥食品の移動物性値と最適乾燥条件の推算法
2-1 均一昇華面後退モデルによる移動物性値の推算法
2-2 凍結乾燥実験装置および計測・制御システム
2-3 高濃度塩分材料の凍結乾燥特性と移動物性値および最適乾燥条件
2-4 細胞質材料の凍結乾燥特性と移動物性値
2-5 水蒸気透過係数に及ぼす凍結速度の影響
2-6 凍結乾燥食品の材料構造モデル：毛細管束モデルと細胞構造モデル
2-7 細胞質材料の最適表面加熱条件の決定法
2-8 各種凍結乾燥食品の移動物性値

3. 凍結乾燥の前処理としての凍結プロセスをどう予測するか
3-1 食品凍結予測の数理モデル
3-2 生態凍結モデルとその簡略化
3-3 溶液系材料の相図と熱物性値の定式化
3-4 簡略化モデルとしての三層凍結モデル
3-5モデルの妥当性の検証
3-6 溶液系材料の凍結プロセスシミュレーション：残された課題

4. 食品凍結乾燥プロセスをスケールアップし最適化するための留意点
4-1 食品凍結乾燥プロセスの最適化シミュレーション
4-2 卵スープでの実用化の事例とスケールアップ時の注意点

公開セミナーの次回開催予定

開催日

未定

開催場所

未定

受講料

未定

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