・官能評価の実務を網羅する

・「定量化や尺度化のコツは？」「パネルの確保・訓練は？」等々……

・年1回のペースで開催している、毎回好評の講座です。

官能評価の A to Z

～準備段階から実施時・実施後の実務ポイントまで～

【提携セミナー】

主催：株式会社情報機構

■セミナーに際して／講師より
独学で、試行錯誤しながら官能評価を進められている方が多いのではないでしょうか。すでに官能評価を実践されている方も、これから始めようとされている方も、体系的に官能評価を学び直してみませんか。

本セミナーでは様々な評価事例を盛り込みながら、食品の味覚・嗅覚を中心とした官能評価の基本と進め方をお話させていただきます。実は、私も、自社での評価方法と、一般的にやられている評価方法とが異なっていた経験があります。官能評価は「高度な専門技術」ですので、理論に基づいた正しい方法を身につけていただければと思います。

オンラインではありますが、「Q＆A」やマイクによる質問・コメントも歓迎します。皆さんの疑問が一つでも多く解消されることを望んでいます。

▽好評の声、続々！（過去の同講師セミナー受講者の声、アンケートより）
「官能評価と成分の相関を見る際の参考にするために受講しました。大変有益で分かりやすかったです」（食品分析）
「（オンラインなので）遠方から、セミナーに参加することができ、とても有難いと感じました」（化粧品の品質管理）
「大変勉強になるご講義をありがとうございました。今回学んだことと現状を比較し、官能評価の方法を検討していくにあたり、後日質問させていただくこともあるかと思います。その際はよろしくお願いいたします」（食品・品質保証）
「パネル選定やパネルの訓練について実例を交えた解説がとても分かりやすかったです。
また、基本となる考え方について学ぶことができて、大変貴重な機会となりました」（工業製品のにおい評価）
「味・風味についての語彙、表現（評価）方法の事例があったので商品開発実務に役立てられそうです」（商品試験・商品開発）
「定量化や尺度化について等、大変勉強になりました」（医薬品の品質管理）
「人間の感覚についての評価方法を学びたくて参加しました。今まで分かりそうで分からなかった手法だったので、大変役立ちました」（要素技術開発）
「臭気を正しく評価したくて受講しました。解決の糸口が見つかり、有益だった」（製品開発）

■受講対象者
各企業の研究者・技術者、品質管理担当者、商品開発・企画担当者

• 食品の官能評価を行っている方、行い始めた方、今後その予定がある方
• 官能評価の基礎知識やその手法を理解・把握したい、関連・周辺業務に従事する方
  など
  ＊食品業界以外の方の受講も可能ですが、対象物は食品に限ります。
  （毎回、医薬品や化粧品、更には工業製品のにおいに関わる方にまでご愛顧頂いております）

■受講して得られる情報・知見

• 食品を事例にした、官能評価の基礎、体系的知識
• 食品の官能評価の具体的な手順、方法、コツ など

担当講師

跡部技術士事務所 代表 跡部 昌彦 氏

セミナープログラム（予定）

1．はじめに
1-1 本セミナーのポイント
1-2 講師自己紹介（※加えて、皆様の今日の学習目的等もお伺いできればと思います。支障のない範囲で結構ですので、チャットか「Q＆A」に投稿願います）

2．官能評価の基本
2-1 官能評価の基礎知識
・官能「評価」と官能「検査」
・「パネル」、「パネリスト」、「パネラー」
・官能評価は簡単？
・正しい官能評価とは？：官能評価に必要な3つの特性
2-2 分析型官能評価と嗜好型官能評価：その特徴比較
2-3 分析型官能評価で大切なこと5点
・（参考）味・かおり・テクスチャー以外の官能評価

3．分析型官能評価の流れ
3-1 官能評価の進め方と大まかな手順
3-2 官能評価の目的の明確化
3-3 官能評価の進め方のポイント

4．分析型官能評価パネルの選定
4-1 官能能力試験によるパネルの選抜：求められる4つの能力
・味覚能力試験の一例
・嗅覚能力試験の一例
4-2 官能評価パネルの区分け（JISに基づいて）
4-3 官能評価パネルに必要な要件4点
4-4 社外パネルと社内パネル：そのメリット・デメリット
・社外パネルの選定方法の一例
・パネル確保に関わるよくある質問と回答

5．分析型官能評価パネルの訓練・育成
5-1 官能能力試験に合格するための訓練
・判断の妥当性能力の訓練
・特性の表現能力の訓練
5-2 官能能力試験合格者へのパネル委託
5-3 官能能力試験合格後の育成
5-4 味覚・嗅覚トレー二ングキットの特徴
5-5 官能能力パネルの維持・管理
・どうしたら味覚や嗅覚の能力が向上するの？

6．分析型官能評価の実施ルール
6-1 官能評価パネルの選定：目的に応じて
6-2 官能評価法の選定
・1度の評価量：
評価者が集中して試料評価できる時間は？
1回に比較する試料は何種類が理想か？
6-3 官能評価試料の調整
・容器や食器の在室、色、形状は？
・試料の温度は？
6-4 官能評価日時の設定
6-5 官能評価に及ぼす心理的影響
・各影響・効果の特徴とその対処・予防方法
6-6 試料の提示技法
・ラテン方格法による評価試料のランダム化

7．官能評価の環境（場所・空間）
7-1 官能評価室に求められる条件（ISOも含めて）
7-2 官能評価室の構築方法

8．分析型官能評価の手法「識別評価」
8-1 ２点識別試験の特徴・実施方法と留意点
8-2 ３点識別試験の特徴・実施方法と留意点
8-3 １対２点識別試験の特徴・実施方法と留意点
8-4 その他の識別試験
8-5 評価事例：粉末食品の保管条件

9．分析型官能評価の手法 「定量化・尺度法」
9-1 定量化・尺度法の具体的方法と留意点
9-2 評価事例：官能評価による賞味期限設定、開封試験

10．分析型官能評価の手法 「特性プロファイル法」
10-1 特性プロファイル法の特徴と留意点
・特性プロファイル法での評価用語と評価用紙：アイスクリームの事例
・味とにおいの分類：においは二度感じる
10-2 官能評価用語の整理
・味、におい、テクスチャー（食感）ごとの用語例
・においの表現方法
10-3 QDA法の基本的な考え方
10-4 TI法、TDS法、CATA法、TCATA法の特徴
10-5 主な官能評価ソフトの概要（使用できる官能評価手法）
10-6 評価事例：商品のマッピング

11．官能評価データの解析
11-1 統計解析ソフトの紹介
・Excelの分析ツール、JMP、R
・官能評価に特化した解析ソフト

12．異臭検出
12-1 異臭とオフフレーバー：その違い
・オフフレーバーの生成要因
・異臭の発生源
12-2 異臭識別試験の方法と留意点
12-3 評価事例：異臭感度

13．嗜好型官能評価
13-1 嗜好型官能評価の進め方
13-2 アンケート調査
13-3 評価事例：プリファレンスマッピング

14．官能評価の裏付け
14-1 官能評価の裏付けとは
14-2 機器分析
14-3 生体計測
14-4 評価事例：ご飯のおいしさ

15．おわりに
15-1 日本官能評価学会
15-2 参考文献
15-3 官能評価のISOとJIS
15-4 官能評価の成果と課題

＜質疑応答＞
＊ご質問を歓迎しております。「Q＆A」に是非投稿をお願いします。セミナー中、随時受け付けております。どんなことでも結構ですので遠慮なくお寄せくださいませ。
＊またお話できる方は、口頭質問も可能です。適宜その方のマイクを解放します。
＊セミナー後の講師へのメール質問も可能です。（量や内容次第では回答しかねることもございます。ご了承くださいませ）

公開セミナーの次回開催予定

開催日

未定

開催場所

未定

オンライン配信のご案内

★　Zoomによるオンライン配信

については、こちらをご参照ください

受講料

未定

配布資料

●配布資料はPDF等のデータで送付予定です。受取方法はメールでご案内致します。
　（開催1週前～前日までには送付致します）。
＊準備の都合上、開催1営業日前の12:00までにお申し込みをお願い致します。
（土、日、祝日は営業日としてカウント致しません。）

備考

• 当日、可能な範囲で質疑応答も対応致します。
  （全ての質問にお答えできない可能性もございますので、予めご容赦ください。）
• 本講座で使用する資料や配信動画は著作物であり
  無断での録音・録画・複写・転載・配布・上映・販売等を禁止致します。

お申し込み方法

★下のセミナー参加申込ボタンより、必要事項をご記入の上お申し込みください。