食品に関わる微生物制御・微生物管理の基礎と実務

《微生物特性・制御技術・測定評価・衛生管理》

【提携セミナー】

主催：株式会社情報機構

★微生物の増殖特性を理解し、適切な制御技術を選択する
★食品製造環境における微生物管理の基礎を整理

■講座のポイント

微生物管理は、食品製造・流通業者だけではなく、製造環境の衛生管理やサニテーション関連の技術者や実務者にとっても、極めて関心の高いことであろう。食品の微生物的品質の向上と微生物的安全性を確保するためには、微生物全般の特性を理解して、微生物の種類に適合した微生物制御技術を適用する必要がある。

本セミナーでは、微生物に関する基礎的な知識の習得から始め、腐敗原因菌や食中毒原因菌に対する種々の微生物制御技術（化学的手法・物理的手法・生物的手法）を体系的に解説する。さらに、微生物の測定・評価方法および食品・製造環境における実務的な食品の衛生管理法にも言及し、微生物管理の基本を理解する。

■受講後、習得できること　

• 微生物（腐敗菌・食中毒菌）の種類と特性
• 微生物増殖に関する要因
• 微生物の測定および評価法
• 食品を例にした化学的・物理的・生物的微生物制御法
• 食品および製造環境における衛生管理法

■本テーマ関連法規・ガイドラインなど

食品衛生法、コーデックス食品衛生の一般原則

■講演中のキーワード

腐敗原因菌、食中毒原因菌、化学的殺菌、物理的殺菌、ガス置換包装、HACCP、微生物制御、微生物管理、殺菌、静菌、微生物測定、食品衛生、サニテーション

担当講師

大阪公立大学　微生物制御研究センター　客員教授
近畿大学　名誉教授
泉 秀実 氏

■経歴
農学博士（大阪府立大学）。アメリカ農務省博士研究員、近畿大学生物理工学部講師、助教授、教授を経て、令和7年より、近畿大学名誉教授・大阪公立大学客員教授。
平成10年 日本食品保蔵科学会・奨励賞受賞。平成19年 日本食品保蔵科学会・学会賞受賞。平成22年 アメリカ園芸学会・卓越国際園芸研究者賞受賞（日本人初）。
これまでに、農水省ブランド・ニッポンプロジェクト外部評価委員(～平成17年)、カット野菜・果実技術研究会代表／食の機能と安全研究会代表（～平成29年）、和歌山県食の安全県民会議委員長（～令和７年）などを歴任。

■専門および得意な分野・研究
専門は、食品保全学、食品安全学。
研究内容は、主に青果物およびカット青果物の品質保持と微生物制御。

■本テーマ関連学協会での活動
日本食品保蔵科学会理事および同学会HACCP管理者認定委員長、日本防菌防黴学会参与および同学会国際対応委員長、日本食品・機械研究会理事、和歌山県特別栽培農産物認証委員長など。

セミナープログラム（予定）

1．はじめに　～微生物は良い者か悪者か～

2．食品およびその環境における微生物管理の必要性
1）腐敗と変敗
2）腐敗原因菌
3）食中毒原因菌

3．微生物の特性と測定・評価法
1）発育に関する要因
2）微生物数の測定
3）微生物種の同定

4．微生物制御技術
1）化学的制御法
a）殺菌剤
b）鮮度保持剤
2）物理的制御法
a）熱処理
b）高圧処理
c）ガス環境処理
3）生物的制御法

5．食品衛生管理法
1）コーデックス食品衛生の一般原則
2）厚労省HACCPに沿った衛生管理の制度化
3）HACCP管理者®の育成

公開セミナーの次回開催予定

開催日

2026年6月16日(火)　10:30-16:30　＊途中、お昼休みや小休憩を挟みます。

開催場所

Zoomによるオンラインセミナー

受講料

【オンライン受講（見逃し視聴なし）】：1名 50,600円(税込（消費税10％）、資料付)
＊1社2名以上同時申込の場合、1名につき39,600円

【オンライン受講（見逃し視聴あり）】：1名 56,100円(税込（消費税10％）、資料付)
＊1社2名以上同時申込の場合、1名につき45,100円
＊「見逃し視聴あり」でお申込の場合、当日のご参加が難しい方も後日セミナー動画の視聴が可能です。

＊学校法人割引；学生、教員のご参加は受講料50％割引。

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★　Zoomによるオンライン配信

については、こちらをご参照ください

配布資料

●配布資料は、印刷物を郵送で1部送付いたします。

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• 資料未達の場合などを除き、資料の再配布はご対応できかねますのでご了承ください。

備考

●当日、可能な範囲でご質問にお答えします。（全ての質問にお答えできない可能性もございます。何卒ご了承ください。）

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