☆発酵食品と微生物の関係、その機能性をまとめたうえで、

講師が取り組んできた具体的な商品開発事例を解説

☆発酵有用成分で食品や化粧品を開発したい方必見のセミナーです！

微生物発酵による有用成分を活用した

商品開発事例とその発酵技術

《エチルグルコシド（α-EG）およびレジスタントプロテイン（RP）を例に》

【提携セミナー】

主催：株式会社情報機構

■講座のポイント　

昨今、発酵食品が見直され、微生物の寄与と機能性をまとめた報告が少ない。本セミナーでは発酵食品と微生物の役割、機能性についてまとめる。中でも、麹菌を利用した複雑な発酵物である日本酒やミリンなどに含まれるエチルグルコシド（α-EG）を高める発酵法と、塗布や飲用で真皮層にある線維芽細胞を活性化し、コラーゲン生産を高めた、商品開発例を紹介する。また麹発酵の単純な甘酒には米由来のレジスタントプロテイン（RP）が含まれ、RPを高める原料米や製法と、機能性として腸内菌叢の窒素源となり菌叢改善や角質水分量を高めた、商品開発例を紹介する。

◆　本セミナーで習得できること

• α-EGを高められる日本酒・どぶろく・ミリン・焼酎もろみ・食酢などの麹発酵製法が分かる
• α-EGの皮膚真皮層の線維芽細胞を活性化し、内外美容素材である理由や機能性を引用する方法が分かる
• RPを高める原料米やRPが分解しにくい麹発酵製法が分かる
• RPの腸内菌叢改善効果や皮膚表皮の角質水分量を高める理由や機能性を引用する方法が分かる
• α-EGとRPの両者を高める発酵法と活用方法が分かる

◆　本テーマ関連法規・ガイドラインなど

日本酒・どぶろく・ミリン・焼酎の製造および販売する場合は酒税法がある

◆　講演中のキーワード

エチルグルコシド（α-EG）、レジスタントプロテイン（RP）、線維芽細胞の活性化、腸内菌叢の改善、内外美容素材

担当講師

金沢工業大学 バイオ・化学部応用バイオ学科　教授 尾関健二 氏

■経歴
1978年3月　岐阜大学農学部農芸化学科卒業
1980年3月　同大学大学院農学研究科修了
1980年4月　大関（株）入社総合研究所配属
1988年4月‐1990年9月　（株）醸造資源研究所に出向、国税庁醸造試験所（現酒類総合研究所）と共同研究
1990年10月　大関（株）総合研究所
1995年12月　農学博士（東京大学）
2004年8月　築野食品工業（株）企画開発室テクニカルアドバイザー
2005年4月　金沢工業大学応用バイオ学科教授、ゲノム生物工学研究所研究員
現在に至る

■専門および得意な分野・研究
食品廃棄物から発酵技術により高付加価値化の食品・化粧品分野の機能性商品の開発

■本テーマ関連学協会での活動
令和元年日本醸造協会（日本醸造学会）の技術賞受賞、15年以上に渡り日本農芸化学会（3月）と日本生物工学会（9月）で1題以上は各学会発表を継続

セミナープログラム（予定）

1.発酵食品と微生物とその機能性
1）　アルコール飲料
a)　日本酒
b)　焼酎
c) ビール
d) ワイン
2）　調味料・食品
a)　醤油
b)　味噌
c) 納豆
d) 甘酒

2.日本酒のエチルグルコシド（α-EG）
1）　日本酒のα-EGの研究歴史
a) 発見と分析例
b) α-EGを高める発酵法（純米酒と純米吟醸酒）
2）　先行研究の機能性
a)　荒れ肌防止
b)　調理効果（消臭）
3) パッチ試験と線維芽細胞実験
a) パッチ試験
b)　線維芽細胞実験
4）　塗布試験のコラーゲンスコア
a) クリーム
b)　乳液
5）　飲用試験のコラーゲンスコア
a) 学生パネラー
b)　年配層パネラー

3.焼酎とミリンと食酢のα-EG
1) 焼酎もろみでのα-EG生産
a) 高生産発酵法
b)　 蒸留かすのα-EG
2) ミリンでのα-EG生産
a) 高生産発酵法
b) 食事試験でのコラーゲンスコア
3) 食酢でのα-EG生産
a) 発酵条件
b) 高生産発酵法

4.商品開発と引用例
1) 日本酒
a) 純米酒と純米吟醸酒
2) 日本酒配合化粧品
a) 保湿クリーム
3) 焼酎残渣の活用（SDGs）
a) シャンプーに配合
b) ヘッドパックに配合
4) 他グループの商品開発
a) 食品
b) 化粧品
5) 引用の仕方
a) 学術論文
b) 雑誌・TV・ネット

5.甘酒のレジスタントプロテイン（RP）
1) 甘酒のRP測定
a) 市販甘酒のRP含量
b) 製法による分類
2) 甘酒のRPを高める製法
a) 原料米の変更
b) 昇温による効果
c) 麹歩合の減少と糖化酵素剤の補填
d） 無効吸着現象の解除
3) 米由来のRPの特徴
a) 人工消化試験での他タンパク質との比較

6.米RPの機能性
1) 市販サプリメントの先行研究
2) RP甘酒の飲用試験
a) 腸内菌叢への効果
b) 角質水分量への効果
3) 引用の仕方
a) 学術論文
b) 雑誌・TV・ネット

7.α-EGとRPの両者を高める発酵法
1) どぶろく発酵法
2) 米焼酎の蒸留残渣とSDGs

8.まとめと課題
1) 総括
2) テーマに関する課題
3) 発酵食品全般に関する課題

公開セミナーの次回開催予定

開催日

2024年8月6日（火）　13:00-17:00

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