食品の味覚・嗅覚を中心とした食品の官能評価の基本と具体的な手法・進め方について解説！

食品の官能評価手法および進め方のポイント

【提携セミナー】

主催：株式会社R&D支援センター

◆セミナー趣旨

機器分析と比べた官能評価はメリットとして、「機器が不要で簡便・迅速に実施できる」と言われています。一般論としては正しいのですが、そんなに簡単なものではありません。デメリットとしては「個人差が大きい」「客観性に乏しい」「再現性に乏しい」と言われています。これも一般論としては正しいのですが、官能評価を理解して実践すれば解決できます。

官能評価は、特段の勉強をしなくとも、誰でも簡単にできると思われがちですが、信頼性あるデータを出すためには、それなりの勉強が必要で、先人たちの官能評価事例からも学ぶ必要があります。私は「官能評価は高度な専門技術」と考えています。

本セミナーでは評価事例を盛り込みながら、食品の味覚・嗅覚を中心とした食品の官能評価の基本と具体的な手法・進め方のお話をさせていただきます。

◆キーワード

食品、官能評価、味覚、嗅覚、WEB、セミナー、講習会

担当講師

跡部技術士事務所 代表 跡部 昌彦 氏

＜ご専門＞
食品の商品開発・技術開発

＜ご略歴＞
1959年 ： ポッカレモン(株)に入社　（その後、(株)ポッカコーポレーションと社名変更）
以降、清涼飲料水や粉末・乾燥食品、レトルト食品、健康食品などの商品開発、食品素材開発、食品加工技術、食品機能研究、おいしさ評価のほか、研究開発マネジメント業務を担当
2009年 ： 味の科学研究所 所長
2013年 ： 会社統合で、ポッカサッポロフード＆ビバレッジ(株)となり、引き続き、味の科学研究所 所長
2015年 ： 研究開発本部 シニアマネージャー
2016年 ： 定年退職、引き続き嘱託社員（技術顧問）として勤務
2017年 ： 跡部技術士事務所（食品開発コンサルタント）を開業
2018年 ： ポッカサッポロフード＆ビバレッジ(株)を雇用期間満了で退職

【現在】
跡部技術士事務所（食品開発コンサルタント）　代表
技術士（農業部門、総合技術監理部門）
公益社団法人日本技術士会 登録グループ 食品技術士センター　副会長
大同大学 工学部 建築学科 かおりデザイン専攻　客員教授
一般社団法人おいしさの科学研究所　特別顧問

セミナープログラム（予定）

１．はじめに

２．官能評価の基本
2-1 官能評価
2-2 分析型官能評価と嗜好型官能評価
2-3 分析型官能評価で大切なこと

３．分析型官能評価の流れ
3-1 官能評価の手順
3-2 官能評価の目的の明確化
3-3 官能評価の進め方のポイント

４．分析型官能評価パネルの選定
4-1 官能能力試験によるパネルの選抜
4-2 官能評価パネルの区分け
4-3 官能評価パネルに必要な要件
4-4 社外パネルと社内パネル

5．分析型官能評価パネルの訓練・育成
5-1 官能能力試験に合格するための訓練
5-2 官能能力試験合格者へのパネル委託
5-3 官能能力試験合格後の育成
5-4 味覚・嗅覚トレー二ングキット
5-5 官能能力パネルの維持・管理

６．分析型官能評価の実施ルール
6-1 官能評価パネルの選定
6-2 官能評価法の選定
6-3 官能評価試料の調整
6-4 官能評価日時の設定
6-5 官能評価に及ぼす心理理的影響
6-6 試料の提示技法

７．官能評価の環境
7-1 官能評価室

８．分析型官能評価の手法「識別評価」
8-1 ２点識別試験
8-2 ３点識別試験
8-3 １対２点識別試験
8-4 その他の識別試験
8-5 評価事例

９．分析型官能評価の手法　「定量化・尺度法」
9-1 定量化・尺度法
9-2 評価事例

10．分析型官能評価の手法　「特性プロファイル法」
10-1 特性プロファイル法
10-2 官能評価用語
10-3 QDA法
10-4 TI法、TDS法、CATA法、TCATA法
10-5 官能評価ソフト
10-6 評価事例

11．官能評価データの解析
11-1 統計解析ソフトの紹介

12．異臭検出
12-1 異臭とオフフレーバー
12-2 異臭識別試験
12-3 評価事例

13．嗜好型官能評価
13-1 嗜好型官能評価の進め方
13-2 アンケート調査
13-3 評価事例

14．官能評価の裏付け
14-1 官能評価の裏付けとは
14-2 機器分析
14-3 生体計測
14-4 評価事例

15．おわりに

公開セミナーの次回開催予定

開催日

未定

開催場所

未定

受講料

未定

※セミナー主催者の会員登録をご希望の方は、申込みフォームのメッセージ本文欄に「R&D支援センター会員登録希望」と記載してください。ご登録いただくと、今回のお申込みから会員受講料が適用されます。

※R&D支援センターの会員登録とは？
ご登録いただきますと、セミナーや書籍などの商品をご案内させていただきます。
すべて無料で年会費・更新料・登録費は一切かかりません。

LIVE配信のご案内

こちらをご参照ください

備考

• 資料付

• セミナー資料は郵送にて前日までには、お送りいたします。
  ご自宅への送付を希望の方はご住所などをメッセージ欄に明記してください。
• ご質問については、オープンにできるご質問をチャットにご記入ください。
• タブレットやスマートフォンでも視聴できます。
• 講義の録音、録画などの行為や、テキスト資料、講演データの権利者の許可なく
  複製、転用、販売などの二次利用することを固く禁じます。

お申し込み方法

★下のセミナー参加申込ボタンより、必要事項をご記入の上お申し込みください。