食品の加工・貯蔵における成分劣化の要因および品質保持手法【提携セミナー】

食品

食品の加工・貯蔵における成分劣化の要因および品質保持手法【提携セミナー】

開催日時 未定
担当講師

大島 敏明 氏

開催場所 未定
定員 未定
受講費 未定

~食品劣化の基礎から食品品質保持・品質劣化の防止策まで解説!~

 

食品の加工・貯蔵における成分劣化の要因および品質保持手法

 

【提携セミナー】

主催:株式会社R&D支援センター

 


 

本講座では、食品の劣化要因と作用機構、食品成分の微生物学的・化学的・生化学的変化、食品品質の劣化防止策の具体例を解説します。

 

担当講師

東京海洋大学 名誉教授 大島 敏明 氏

 

セミナープログラム(予定)

1 食品の劣化要因とその作用
1-1 微生物
1-1-1 細菌類
1-1-2 酵母類
1-1-3 真菌類(カビ)
1-2 食品中の酵素
1-3 分子状酸素
1-4 食品中の化学的活性物質
1-5 食品害虫

 

2 食品劣化と環境因子
2-1 温度
2-1-1 微生物と温度
2-1-2 酵素と温度
2-1-3 食品成分の化学変化と温度
2-2 水分
2-2-1 水溶液の性質
2-2-2 微生物と水分活性
2-2-3 酵素活性と水分活性
2-2-4 食品成分の酸化と水分活性
2-2-5 デンプンの老化と水分活性
2-2-6 非酵素的褐変と水分活性
2-3 水素イオン濃度(pH)
2-3-1 微生物とpH
2-3-2 酵素活性とpH
2-3-3 食品成分の化学変化とpH
2-3-4 酸性保存料の効力とpH
2-4 電磁波
2-4-1 紫外線
2-4-2 放射線
2-5 環境因子としての分子状酸素
2-5-1 微生物と分子状酸素
2-5-2 不飽和化合物の酸化と抑制
2-5-3 ミオグロビンの自動酸化
2-5-4 金属容器の腐食と酸素

 

3 食品の品質保持と微生物
3-1 微生物による食品成分の分解
3-1-1 タンパク質
3-1-2 脂質
3-1-3 炭水化物
3-2 微生物による食品の変色
3-3 魚介類の鮮度判定
3-3-1 五感判定(官能的判定)
3-3-2 物理的判定
3-3-3 微生物学的判定
3-3-4 化学的判定
3-3-5 微生物による食中毒

 

4 食品の品質保持と酵素
4-1 動物筋肉の死後早期変化と酵素
4-1-1 死後硬直
4-1-2 自己消化
4-1-3 死後早期変化とATP
4-1-4 呈味性ヌクレオチド
4-2 フレーバーと酵素
4-3 油脂の劣化と酵素
4-4 酵素的褐変(黒変)
4-5 食品の風味とパーオキシダーゼ(過酸化酵素)
4-6 果実のポストハーベストの酵素的変化
4-7 食品加工における酵素の利用

 

5 食品成分の化学的変化
5-1 クロロフィルの変化
5-2 非酵素的褐変
5-2-1 メイラード反応
5-2-2 アスコルビン酸の褐変
5-3 フラボノイド色素の変色
5-4 肉色の変化
5-4-1 ミオグロビンのメト化
5-4-2 ヘモシアニンの酸化

 

6 最近の話題 -食品品質保持へのエルゴチオネインの応用-
6-1 エルゴチオネインとは
6-2 魚肉の変色・褐変防止
6-3 牛肉の黒変(メトミオグロビン生成)抑制
6-4 エビ・カニ類の黒変抑制
6-5 鶏へのエルゴチオネイン給与による機能性卵の開発
6-6 エルゴチオネインによる酸化ストレス耐性の亢進
6-7 エルゴチオネインの機能性

 

公開セミナーの次回開催予定

開催日

未定

 

開催場所

未定

 

受講料

未定

 

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