～食品劣化の基礎から食品品質保持・品質劣化の防止策まで解説！～

食品の加工･貯蔵における成分劣化の要因および品質保持手法

【提携セミナー】

主催：株式会社R&D支援センター

本講座では、食品の劣化要因と作用機構、食品成分の微生物学的・化学的・生化学的変化、食品品質の劣化防止策の具体例を解説します。

担当講師

東京海洋大学　名誉教授　大島　敏明　氏

セミナープログラム（予定）

１　食品の劣化要因とその作用
１-１　微生物
１-１-１　細菌類
１-１-２　酵母類
１-１-３　真菌類（カビ）
１-２　食品中の酵素
１-３　分子状酸素
１-４　食品中の化学的活性物質
１-５　食品害虫

２　食品劣化と環境因子
２-１　温度
２-１-１　微生物と温度
２-１-２　酵素と温度
２-１-３　食品成分の化学変化と温度
２-２　水分
２-２-１　水溶液の性質
２-２-２　微生物と水分活性
２-２-３　酵素活性と水分活性
２-２-４　食品成分の酸化と水分活性
２-２-５　デンプンの老化と水分活性
２-２-６　非酵素的褐変と水分活性
２-３　水素イオン濃度（ｐH）
２-３-１　微生物とｐH
２-３-２　酵素活性とｐH
２-３-３　食品成分の化学変化とｐH
２-３-４　酸性保存料の効力とｐH
２-４　電磁波
２-４-１　紫外線
２-４-２　放射線
２-５　環境因子としての分子状酸素
２-５-１　微生物と分子状酸素
２-５-２　不飽和化合物の酸化と抑制
２-５-３　ミオグロビンの自動酸化
２-５-４　金属容器の腐食と酸素

３　食品の品質保持と微生物
３-１　微生物による食品成分の分解
３-１-１　タンパク質
３-１-２　脂質
３-１-３　炭水化物
３-２　微生物による食品の変色
３-３　魚介類の鮮度判定
３-３-１　五感判定（官能的判定）
３-３-２　物理的判定
３-３-３　微生物学的判定
３-３-４　化学的判定
３-３-５　微生物による食中毒

４　食品の品質保持と酵素
４-１　動物筋肉の死後早期変化と酵素
４-１-１　死後硬直
４-１-２　自己消化
４-１-３　死後早期変化とATP
４-１-４　呈味性ヌクレオチド
４-２　フレーバーと酵素
４-３　油脂の劣化と酵素
４-４　酵素的褐変（黒変）
４-５　食品の風味とパーオキシダーゼ（過酸化酵素）
４-６　果実のポストハーベストの酵素的変化
４-７　食品加工における酵素の利用

５　食品成分の化学的変化
５-１　クロロフィルの変化
５-２　非酵素的褐変
５-２-１　メイラード反応
５-２-２　アスコルビン酸の褐変
5-３　フラボノイド色素の変色
5-４　肉色の変化
５-４-１　ミオグロビンのメト化
５-４-２　ヘモシアニンの酸化

６　最近の話題　－食品品質保持へのエルゴチオネインの応用－
６-１　エルゴチオネインとは
６-２　魚肉の変色・褐変防止
６-３　牛肉の黒変（メトミオグロビン生成）抑制
６-４　エビ・カニ類の黒変抑制
６-５　鶏へのエルゴチオネイン給与による機能性卵の開発
６-６　エルゴチオネインによる酸化ストレス耐性の亢進
６-７　エルゴチオネインの機能性

公開セミナーの次回開催予定

開催日

未定

開催場所

未定

受講料

未定

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